A MARGARINA

O francês Hippolyte Mourriés, no dia 15 de Julho de 1869, patenteia em Paris, a margarina.

Hippolyte Mège-Mouriés (Draguignan, 24 de Outubro de 1817 - Paris, 31 de Maio de 1880) foi um químico francês a quem se atribui a invenção da margarina.

Hippolyte Mège adotou como seu o apelido Mouriés que pertencia à sua mãe, uma professora de escola primária. Em 1838, Hippolyte obteve emprego na farmácia central do Hospital Hôtel-Dieu de Paris e iniciou a publicação de artigos originais em química aplicada.

A partir de 1860 concentrou-se na pesquisa do valor alimentar das gorduras animais, trabalho que veio a culminar no patentear da margarina em 1869.

Hippolyte Mège-Mouriés observou que o leite de vacas com peso a menos e subalimentadas não se transformava em manteiga quando batido. Concluiu assim que a gordura do leite que resulta em manteiga era proveniente do sebo, a gordura que se encontra nos membros, úberes e rins das vacas.

Hippolyte derreteu sebo de vaca a uma temperatura de 45 °C e extraiu uma gordura que misturou com leite desnatado, estômago de porco, úbere de vaca e bicabornato de sódio. A mistura foi depois comprimida resultando numa substância a que foi dado o nome de margarina, inicialmente vendida a granel em barris ou misturada com manteiga.

A sua invenção foi recebida como uma boa substituição da manteiga para a classe trabalhadora e para o Exército devido ao seu menor preço e qualidade razoável.

Hippolyte Mège-Mouriés recebeu um prémio do governo francês, na época liderado pelo imperador Napoleão III. Em 1871, Mège-Mouriés vendeu a sua invenção à firma holandesa Jurgens, um dos pilares da actual Unilever, que em Portugal comercializa as marcas de margarina de barrar Becel e Planta, bem como a margarina para fins culinários Vaqueiro.

Margarina é termo genérico pra identificar gorduras alimentares de origem vegetal usadas em substituição da manteiga.

O seu nome deriva da descoberta do "ácido margárico" por Michel Eugène Chevreul, em 1813, que pensou ter descoberto um dos três ácidos gordos que formavam as gorduras animais, mas, em 1853, descobriu-se que aquele ácido era apenas uma combinação de ácido esteárico e ácido palmítico.

Em 1860, o imperador Napoleão III da França ofereceu uma recompensa a quem conseguisse encontrar um substituto satisfatório e mais barato para a manteiga, para as classes sociais baixas e para o exército.

Então, o químico Hippolyte Mège-Mouriés inventou uma substância a que chamou oleomargarina (mais tarde margarina), que preparou com gordura de vaca, à qual extraía a porção líquida sob pressão e depois deixando-a solidificar; em combinação com butirina e água resulta substituto para a manteiga, com sabor similar.

A denominação da palavra margarina advém do grego margaron que significa pérola (em virtude do aspecto perolado apresentado pela nova invenção). Com o surgimento da hidrogenação e, por meio de várias pesquisas e do avanço tecnológico, o produto passou a ser fabricado em larga escala. Hoje, no Brasil, a margarina é classificada como uma emulsão de água em óleos (as gotículas de água são distribuídas na fase oleosa).

Atualmente, a margarina moderna é produzida com uma grande variedade de gorduras vegetais, geralmente misturadas com leite desnatado, sal e emulsionantes.

Pelo processo de hidrogenação, converte-se uma parte das gorduras insaturadas em trans-saturadas (a chamada gordura trans). Entretanto, a maioria das marcas de margarina de hoje em dia não passam pelo processo de hidrogenação.

Controvérsia

Durante muito tempo pensou-se que a margarina era mais saudável que a manteiga, mas atualmente existe controvérsia sobre este tema. Contudo esse pensamento foi contestado ao verificar-se que a margarina continha uma maior proporção de gorduras trans que a manteiga, produzidas na hidrogenação parcial e vários estudos demonstraram que existe uma relação entre as dietas altas em gorduras trans e as doenças do coração, concluindo-se que a margarina é pior em termos de nutrição que a manteiga.

Alguns nutricionistas acham que a margarina é ainda assim melhor que a manteiga, já que possui menos gorduras saturadas. Atualmente, o processo de produção da margarina já não passa pela fase de hidrogenação na maioria das marcas e por isso não contém gorduras trans.

Por outro lado, de acordo com a legislação em vigor, a manteiga pode receber apenas sal como aditivo alimentar, enquanto a margarina é um dos produtos alimentícios que mais aditivos recebe, dentre os quais corantes, espessantes, emulsificantes, flavorizantes, acidulantes, umectantes, aromatizantes e estabilizantes, porém também recebe vitaminas e gorduras boas ao organismo, como a ômega 3.

A margarina, óleo vegetal hidrogenado e outros alimentos que contenham ácidos graxos trans e óleos parcialmente hidrogenados são particularmente prejudiciais para a função das membranas celulares em nosso corpo. Estas gorduras "não naturais" formam ácidos graxos que interferem com a capacidade do corpo de processar estes ácidos gordos essenciais (Dr. Michael T Murray, N.D., graduado e membro da Bastyr University, USA, autoridade em medicina naturalm co-autor de A Textbook of Natural Medicine, escreveu mais de 20 livros incluindo What the Drug Companies Won’t Tell You e Your Doctor Doesn’t Know.)

No entanto, consumidas em quantidades moderadas, tanto a margarina quanto a manteiga não elevam o risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Margarina feita a base de óleo de dendê não necessita de hidrogenação, sendo livre de gorduras trans.

Diferenças entre margarina e manteiga

A margarina oriunda da hidrogenação de óleos vegetais é um produto de origem vegetal e em geral é rica em ácidos gordos poli e monoinsaturados.A manteiga é um produto de origem animal, portanto, tem na sua composição predominantemente gorduras saturadas, que, em excesso, são prejudiciais à saúde.

Fabricação

Diferentes marcas de margarina em um supermercado.

A fabricação do produto tem início na seleção de óleos vegetais líquidos e hidrogenados que podem ser de dendê, soja, semente de algodão, amendoim, milho ou girassol. Os outros componentes são a água e o leite em pó desnatado, o sal refinado, emulsificante e corante.

Veja quais são as etapas do processo de fabricação:

1-A fase oleosa é a preparação dos óleos desde seu estado cru, onde a neutralização visa separar e retirar os ácidos gordos livres. Logo após é realizada a filtragem e branqueamento, onde resíduos que permanecem na etapa anterior são retirados.

2-A seguir, os óleos são submetidos à desodorização, retirando-se quaisquer resquícios de odor e sabor. Uma pequena parte dos óleos é hidrogenada (nota: nem todas as margarinas passam pelo processo de hidrogenação, portanto, nem todas as margarinas possuem gorduras trans, sendo estas mais saudáveis do que as margarinas hidrogenadas). Todas as etapas fazem parte do processo de refino dos óleos. Aqui são adicionados os ingredientes solúveis em óleo (corante, vitamina e emulsificante).

3-Na fase aquosa são adicionados o leite desnatado pasteurizado, o sal e outros componentes solúveis em água.

4-Com a conclusão destas duas fases é feita a mistura de ambas e, por meio do seu batimento e resfriamento, forma-se uma emulsão cremosa, que é adicionada nas embalagens plásticas de 250 g, 500g e 1 kg.

Fonte - Pesquisa na net.
 

Quando o articulista era empregado de mercearia, somente duas marcas de margarinas eram comercializadas em Portugal, a Vaqueiro e Chefe, a embalagem da Vaqueiro era dourada, e da Chefe prateada.

 

 

 

Algumas estórias bem ilariantes se passaram como o articulista, quando trabalhava na mercearia Titan, nos longíquos anos de 50's, visto que havia sempre freguezas que perferiam a Vaqueiro e outras a Chefe, um dia uma senhora pediu um pacote de margarina Chefe, embalagem de 1 kg. o articulista informou que a Vaqueiro era melhor, mas a cliente foi renitente e só queria a Chefe.

 

O articulista, malandreco como sempre foi, e querendo impingir a margarina Vaqueiro, porque tinha percentagem na venda, sem a cliente ver, trocou as embalagens, e lá levou a margarina Vaqueiro como sendo a Chefe. 

Volvidos uns dias, essa mesma cliente lá regressou para comprar mais umas embalagens de margarina, tendo então sido informada pelo articulista que da última vez tinha levado margarina Vaqueiro e não Chefe como tinha pedido, ela ficou um pouco pensativa e depois disse, pois foi, eu a usei não no fabrico de bolos e ficou com um óptimo sabor, olhe hoje a escolha é sua avia-me daquela que lhe der mais jeito!...

 

A diferença era pouca, a margarina Chefe era um pouco mais salgada, somente.