COMIDAS TAILANDESAS

Culinária Tailandesa

Sabor na ponta dos dedos

A cozinha tailandesa assenta-se sobre quatro pilares essenciais: o arroz; as massas em fio; as frutas e legumes; e as especiarias, molhos e ervas aromáticas.

O arroz assume papel de protagonista na culinária Thai. Uma parte do arroz é consumida em forma de macarrão, tão fino como o cabelo-de-anjo, ou mais plano e largo, semelhante aos talharins. O resto é cozido, aromatizado com um pouco de capim-limão ou de casca de limão siciliano.

Na Tailândia, são consumidos dois tipos de arroz: o arroz glutinoso e o arroz jasmim. O arroz glutinoso é um arroz de grão curto que se condensa ao cozinhar e que se come fazendo bolinhos com os dedos. O arroz jasmim é uma variedade de grão comprido e cristalino, muito parecida com o arroz basmati, característico da cozinha da Índia

Existem massas instantâneas em pacotes, feitas com farinha de feijão mung, que se escaldam antes de serem cozidas ou fritas. Encontraremos também massas de farinha de trigo e ovos, de origem chinesa. Os tamanhos e formas, as apresentações e o preparo de cada variedade oferecem um panorama espetacular.

A soja, seja em forma de brotos, seja transformada em tofu ou em condimento, convertida em molho ou em molho fermentado, é o carro-chefe de um grande número de legumes. Seu sabor marcante se acentua em pratos com a beringela, com o chop sum ou com uma variedade de feijão.

A uma série de folhas e talos nativos consumidos nas saladas somam-se abóboras, pimentões, brócolis, alguns tipos de feijão em vagem, abobrinhas e ervilhas. Na cozinha tailandesa, os legumes são cozidos, mas, acima de tudo, salteados na wok, tratamento que lhes dá uma textura crocante e agradável.

Cocos, papaias, mangas, tamarindos, bananas, limões, melões e outras espécies contribuem com os aromas e sabores de uma cozinha capaz de incorporá-los nas mais variadas receitas. As saladas combinam legumes e frutas, sejam elas cruas ou cozidas, na chapa ou na grelha. As frutas, temperadas com todo tipo de especiarias, convertem-se em acompanhamento para carnes, peixes e mariscos.

Frescas ou secas, verdes ou vermelhas, as pimentas malaguetas dão vida a alguns dos molhos mais característicos da cozinha thai: o curry verde, o curry vermelho e o molho doce de malagueta, e também presentes no molho de amendoim.

Em conjunto com a malagueta, encontramos raízes como o gengibre, ervas como o coentro e o capim-limão, frutas como o tamarindo; o poderoso aroma das folhas e da casca da lima kafir; molhos como o nam pla, também chamado de molho de peixe, o molho de soja em todas as suas versões --claro, espesso ou fermentado-- e o leite de coco.

Embora secundário, o consumo de carne existe na Tailândia, especialmente frango, porco e em algumas zonas do noroeste do país carne de búfalo. A maior parte das proteínas animais chega à mesa através dos peixes e mariscos, vindos dos pesqueiros do litoral e dos viveiros de camarões e lagostins situados nos manguezais. Os cefalópodes, lulas e polvos e alguns peixes brancos de carnes escuras e perfumadas completam essa profusão de sabores e aromas.

Conheça alguns mistérios da comida tailandesa

Exótica e exuberante a comida tailandesa ainda é um mistério para os brasileiros, no Recife, por exemplo, não há um restaurante que ofereça tais pratos. Apesar de alguns ingredientes comuns a culinária Nordestina como leite de coco, pimenta e coentro, a forma do preparo e a cominação com outros elementos torna a comida Thai muito intensa.

Na cozinha deste país asiático, aromas, cores e formas têm tanto peso quanto os sabores doces, salgados e principalmente, picantes. Tão picantes que o restaurante Sawasdee, RJ, de Marcos Sodré estampa no cardápio uma inédita classificação do teor de pimenta de cada prato. E os pratos são inúmeros é possível encontrar desde entradas à base de frutos do mar com temperos picantes, como Rolinho primavera recheado com siri e molho de tamarindo" a sopas de gengibre com camarão, frango ou peixe. Nas saladas tailandesas, os produtos marinhos são associados a mangas, limão, hortelã, tomate, alho e pimenta. As sobremesas são feitas com frutas como manga, coco e tangerina, acompanhadas de sorvetes. Uma curiosidade é a salada de frutas com açúcar de pimenta.

Apesar de muito influenciada pelos hábitos chineses, a cozinha tailandesa recolheu, a partir do século XVII, influências portuguesas, holandesas, francesas e japonesas. Foram missionários portugueses que levaram, no início do século XVII, para a Tailândia, as pimentas malaguetas, que se tornaram um dos ingredientes mais importantes desta cozinha.

Há quem ache a cozinha tailandesa muito picante e condimentada. Na verdade, vai, além disso. Há gradações de condimentação e, numa refeição tradicional da Tailândia, composta de vários pratos, pode-se ir do doce ao salgado, passando pelo picante, com toda a naturalidade. Além das especiarias, as ervas aromáticas frescas, bem como os legumes, flores e frutas, desempenham um papel muito importante na cozinha tailandesa.

Marcos Sodré explica que em qualquer refeição tailandesa é possível encontrar uma combinação de sabores e texturas. Doce, picante, ácido, salgado e pungente se intercalam com perfeição. Tudo preparado ritualisticamente para despertar o paladar. Num jantar ou almoço completo, além da obrigatória tigela de arroz, costuma-se servir uma sopa, um preparado com curry vermelho, um prato quente, um frio, uma salada e um ou mais molhos básicos à base ou nam pla (molho de peixe).
Conheça mais sobre os ingredientes utilizados na culinária tailandesa:

Galangal

Raiz muito parecida com o gengibre. Tem sabor e textura mais suaves e é utilizada em sopas e caris.

Galangal

Manjericão doce

Da mesma família do manjericão, muito comum na Tailândia, usado em pratos temperados com caril.

Manjericão doce

Molho de peixe (Nam Pla)

Usado em muitos pratos, é o sabor característico da cozinha local. É feito de peixes ou frutos do mar fermentados.

Molho de peixe (Nam Pla)

Leite de coco

Quase todos os pratos de caril são preparados à base de leite de coco.

Leite de coco

Folhas de limão kaffir

Folhas de um tipo de limão que tem a casca bem grossa e rugosa. Utilizadas em muitas receitas tailandesas.

Folhas de limão kaffir

Polpa de tamarindo

Muito usado em pratos salgados tem um toque de acidez bastante interessante.

T amarindo

Arroz Jasmim

Espécie aromática com um sabor bastante agradável. Tradicionalmente é cozido sem sal.

Arroz Jasmim

Caril ou curry tailandês

Geralmente são pastas e são designados pela cor. Eles são feitos com ervas, especiarias, pimentas, raízes, alho, cebola, pasta de camarão e sal.

Caril curry, geralmente são designados pela cor

A culinária tailandesa

Algumas pessoas ousam afirmar que a Tailândia deve ser considerada a fonte de todas as culinárias da Ásia e do mundo, porque, além de possuir uma terra muito fértil e apropriada à cultura de todos os tipos de plantas, legumes, árvores e árvores frutíferas, ela também é banhada por mares e oceanos repletos de peixes e crustáceos. E isso durante o ano todo.

Desse modo, o povo tailandês sempre pôde ter à mão peixes, frutos-do-mar, frutas e legumes para seu consumo, sendo o excedente exportado para além-mar.

Os ancestrais dos tailandeses já sabiam se adaptar e cozinhar seus alimentos, fazendo mais de 5.000 pratos diferentes.

Em outros tempos, a culinária tailandesa era composta por dois tipos distintos: a real e a de rua. Hoje, a culinária real não é mais privilégio da família real tailandesa e de seus dignitários, mas acessível a todo povo tailandês.

Atualmente, a alimentação tailandesa é reconhecida como uma das mais saborosas e refinadas do mundo. Os sabores, os perfumes, as cores e as extraordinárias decorações de frutas e legumes são suficientes para convencer qualquer um disso.

O tradicional curry tailandês (Kaeng Som)

Os curries tailandeses são famosos pela exclusiva mistura de sabor intensamente condimentado e ácido. Tal combinação pode chocar os paladares ocidentais.

O curry tradicional tailandês é o Kaeng Som ou curry laranja. No Norte e no Centro da Tailândia, ele é chamado Kaeng Leuang ou curry amarelo. É principalmente o açafrão fresco da Índia que lhe dá essa cor amarela pálida característica.

A palavra som pode significar qualquer substância ácida, como Nam Som, que se refere tanto a suco de laranja como a vinagre. No caso do curry, Kaeng Som designa a acidez provocada pelo suco de fruta adicionado à preparação. A laranja é usada ocasionalmente; a maioria dos tailandeses prefere utilizar o manao, um pequeno fruto cítrico, redondo e verde, primo da lima.

Tradicionalmente, o curry amarelo é condimentado pra valer. Uma grande quantidade de pequenas pimentas (de preferência vermelhas, para deixar o prato mais colorido e atraente) é triturada e esmagada num pilão com uma quantidade parecida de alho, açafrão e sal, para formar uma pasta fina. Junta-se um pouco de pasta de camarões a essa mistura, que é então cozida na água. A esse caldo adiciona-se o suco de vários manao e um bom pedaço de papaia cortado em fatias, para produzir a base do curry amarelo.

O sabor da papaia surpreenderá também os não-iniciados. Ao contrário dos mamões avermelhados, doces e delicados, e encontrados em todas as esquinas das cidades tailandesas, a papaia usada na preparação do Kaeng Som é uma variedade de polpa branca, crocante e escolhida apenas madura. Sua polpa mais se assemelha a um nabo. Picada em fatias, é acrescentada ao curry, e sua polpa fica translúcida e mole quando cozida.

O uso da papaia dá consistência ao prato, um pouco como nossa maisena. Como na maioria dos pratos tailandeses, um toque de açúcar é acrescentado à preparação, para dar o gosto agridoce que distingue a alimentação tailandesa de qualquer outra culinária do mundo.

E, para terminar, camarões (khung), peixe (pla) ou frutos-do-mar (talay) e eventualmente carne de porco (moo) são acrescentados ao curry, e o prato está pronto para ser servido, acompanhado de legumes crus para refrescar as papilas gustativas.

O resultado é uma sopa que pode pôr em chamas paladares não-iniciados. Mas sem desespero: a maioria dos tailandeses, quando cozinha para convidados estrangeiros, diminui sensivelmente a quantidade de pimenta.